ผู้เตรียมอาหาร (และพ่อครัวที่ขี้เกียจ) ไม่ต้องกลัว นักวิจัยไขตำนานเกี่ยวกับอาหารไมโครเวฟ – พร้อมเคล็ดลับในการเพลิดเพลินกับอาหารที่เหลืออย่างปลอดภัย
การเตรียมอาหารจำนวนมากและอุ่นซ้ำเป็นวิธีที่ดีในการประหยัดเวลาในครัว และยังช่วยลดขยะอาหารได้อีกด้วย คุณอาจเคยได้ยินตำนานที่ว่าคุณสามารถอุ่นอาหารได้เพียงครั้งเดียวก่อนที่อาหารจะไม่ปลอดภัย
ต้นกำเนิดของตำนานอาหารมักจะคลุมเครือ แต่บางคนก็ฝังอยู่ในวัฒนธรรมของเรา และนักวิทยาศาสตร์รู้สึกว่าจำเป็นต้องศึกษา เช่น ” กฎ 5 วินาที ” หรือ ” จุ่มสองครั้ง “
ข่าวดีก็คือ การทำตามขั้นตอนง่ายๆ ในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร สามารถอุ่นอาหารได้อย่างปลอดภัยมากกว่าหนึ่งครั้ง
ทำไมอาหารถึงทำให้เราป่วยได้?
มีหลายวิธีที่แบคทีเรียและไวรัสสามารถเข้าไปอยู่ในอาหารได้ อาจเกิดขึ้นตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่มีการเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์หรือปนเปื้อนอาหารในระหว่างการแปรรูป
ไวรัสจะไม่เติบโตในอาหาร และจะถูกทำลายโดยการปรุงอาหาร (หรือการอุ่นซ้ำอย่างเหมาะสม) ในทางกลับกัน แบคทีเรียสามารถเติบโตได้ในอาหาร ไม่ใช่แบคทีเรียทุกชนิดที่ทำให้เราป่วย บางชนิดมีประโยชน์ รวมถึงโปรไบโอติกในโยเกิร์ตหรืออาหารเรียกน้ำย่อยที่ใช้ทำอาหารหมักดอง
แต่แบคทีเรียบางชนิดไม่พึงปรารถนาในอาหาร ซึ่งรวมถึงสิ่งที่สืบพันธุ์และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพทำให้อาหารไม่อร่อย (หรือเน่าเสีย) และเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย
เชื้อโรคบางชนิดเติบโตในลำไส้ของเราและทำให้เกิดอาการกระเพาะและลำไส้อักเสบ ในขณะที่บางชนิดผลิตสารพิษ (ยาพิษ) ซึ่งทำให้เราป่วย แบคทีเรียบางชนิดผลิตโครงสร้างพิเศษที่เรียกว่า เอนโดส ปอร์ ซึ่งดำรงอยู่ได้นานหลายปี กระทั่งพบสภาวะที่เอื้ออำนวยซึ่งยอมให้พวกมันเติบโตและผลิตสารพิษ
ในขณะที่การปรุงอาหารและการอุ่นอาหารโดยทั่วไปจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในอาหาร แต่อาจไม่ทำลายสารพิษหรือเอนโดสปอร์ เมื่อพูดถึงการอุ่นอาหาร สารพิษจะก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงสุดต่อการเจ็บป่วย
ความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในอาหารที่ได้รับการจัดการไม่ดีหรือทำให้เย็นลงช้าเกินไปหลังจากปรุงอาหารครั้งแรกหรืออุ่นซ้ำ เนื่องจากสภาวะเหล่านี้อาจทำให้แบคทีเรียที่ผลิตสารพิษเติบโตและขยายพันธุ์ได้
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารมักจะเติบโตที่อุณหภูมิระหว่าง 5C ถึง 60C (” เขตอันตรายจากอุณหภูมิ “) โดยมีการเติบโตเร็วที่สุดประมาณ 37C
อาหารที่สามารถสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดีที่สุดจะถือว่า “อาจเป็นอันตราย” และรวมถึงอาหารที่มีเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม อาหารทะเล ข้าวหรือพาสต้าที่ปรุงสุก ไข่ หรือส่วนผสมที่อุดมด้วยโปรตีนอื่นๆ
ผู้กระทำผิดทั่วไปของอาหารเป็นพิษที่เชื่อมโยงกับอาหารที่อุ่นคือStaphylococcus aureusซึ่งหลายคนดำเนินการในจมูกหรือลำคอ ผลิตสารพิษที่คงความร้อนซึ่งทำให้อาเจียนและท้องร่วงเมื่อกลืนกิน
ผู้จัดการอาหารสามารถถ่ายโอนแบคทีเรียเหล่านี้จากมือไปยังอาหารหลังการปรุงอาหารหรืออุ่นซ้ำ หากอาหารที่ปนเปื้อนอยู่ในเขตอันตรายจากอุณหภูมิเป็นเวลานานเชื้อ Staphylococcus aureusจะเติบโตและผลิตสารพิษ การอุ่นซ้ำภายหลังจะทำลายแบคทีเรียแต่ไม่ทำลายสารพิษ
วิธีถนอมอาหารให้ปลอดภัยแม้ขณะอุ่นอาหาร
ในการจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ควรเก็บอาหารที่อาจเป็นอันตรายไว้นอกเขตอันตรายจากอุณหภูมิให้มากที่สุด นี่หมายถึงการเก็บอาหารเย็นให้เย็น (น้อยกว่า 5C) และอาหารร้อนให้ร้อน (สูงกว่า 60C) นอกจากนี้ยังหมายความว่าหลังการปรุงอาหาร อาหารที่อาจเป็นอันตรายควรทำให้เย็นลงให้ต่ำกว่า 5C โดยเร็วที่สุด นอกจากนี้ยังใช้กับอาหารอุ่น ๆ ที่คุณต้องการเก็บไว้ใช้ในภายหลัง
เมื่อทำความเย็นอาหาร มาตรฐานอาหารของออสเตรเลียนิวซีแลนด์แนะนำว่าอุณหภูมิควรลดลงจาก 60C เป็น 21C ในเวลาน้อยกว่าสองชั่วโมง และควรลดลงเป็น 5C หรือเย็นกว่าในสี่ชั่วโมงข้างหน้า
ในทางปฏิบัติ นี่หมายถึงการถ่ายโอนอาหารร้อนไปยังภาชนะตื้นๆ เพื่อทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงย้ายภาชนะที่มีฝาปิดไปยังตู้เย็นเพื่อให้เย็นตัวต่อไป ไม่ควรนำอาหารร้อนใส่ตู้เย็นโดยตรง เพราะอาจทำให้อุณหภูมิตู้เย็นสูงขึ้นเกิน 5C ซึ่งอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารอื่นๆ ภายในตู้เย็น
หากอาหารได้รับการจัดเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ ควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากปรุงอาหาร (หรืออุ่นซ้ำ) และเก็บในที่เย็น การอุ่นซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้งไม่ควรเพิ่มความเสี่ยงของการเจ็บป่วย แต่การเก็บรักษาเป็นเวลานานและการอุ่นซ้ำหลายครั้งจะส่งผลต่อรสชาติเนื้อสัมผัส และบางครั้งต่อคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร
เมื่อพูดถึงการอุ่นอาหาร (และอุ่นซ้ำ) อย่างปลอดภัย มีบางสิ่งที่ควรพิจารณา:
- ปฏิบัติสุขอนามัยที่ดีเสมอเมื่อเตรียมอาหาร
- หลังจากทำอาหาร ให้อาหารเย็นบนม้านั่งในส่วนเล็กๆ หรือในภาชนะตื้น (พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นช่วยลดเวลาในการทำความเย็น) และใส่ในตู้เย็นภายในสองชั่วโมง อาหารควรเย็น (น้อยกว่า 5C) ภายในสี่ชั่วโมงถัดไป
- พยายามอุ่นเฉพาะส่วนที่คุณตั้งใจจะบริโภคทันทีและตรวจดูให้แน่ใจว่าได้อุ่นจนทั่ว (หรือลงทุนในเทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 75 องศาเซลเซียส)
- ถ้าคุณไม่กินอาหารที่อุ่นทันที ให้หลีกเลี่ยงการจัดการและนำกลับไปแช่ตู้เย็นภายในสองชั่วโมง
- โปรดใช้ความระมัดระวังในการอุ่นอาหารให้กับผู้ที่เปราะบาง เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง หากมีข้อสงสัยให้โยนทิ้งไป
ด้วยต้นทุนอาหารที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ การซื้อจำนวนมาก การเตรียมอาหารในปริมาณมาก และการจัดเก็บส่วนที่ไม่ได้ใช้จึงสะดวกและใช้งานได้จริง การปฏิบัติตามกฎทั่วไปบางประการจะช่วยให้อาหารที่เก็บไว้ปลอดภัยและลดขยะอาหารให้เหลือน้อยที่สุด
- บทความนี้เผยแพร่ครั้งแรกโดยConversation Enzo Palombo เป็นศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยาที่ Swinburne University of Technology และ Sarah McLean เป็นวิทยากรด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อมที่ Swinburne
